出水猪肉三大原因：
一、猪死亡后，猪肉细胞失活，细胞内的溶酶体破损释放酶，作用于细胞，就会有细胞里面的部分液体溢出。猪肉在屠宰场的时候温度控制（0-4度）的很好、在运输途中温度很难控制 所以就会出现出水现象。
二、经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。
三、为了经济利益，在杀猪前，全身静脉输水，涨大变重后，再杀。（此情况合禧严格杜绝，有发现合作屠宰场有此类猪马上取消合作）
反水肉一般在夏天多见冬天少见，猪在加工时要高温烫毛，猪自身的体温，气温。当然最主要是时间，时间越长反水的可能性就越大，如果用大锅烫在20分钟内做好，用水壶40分钟内基本不会出现反水肉。
猪肉一旦出现反水，肉会由粉红色逐渐变白，反水严重的猪肉，肉质会变软，没有弹性，所以一扣就烂，在烹饪的过程中也会出水比较多，不进行腌制肉也会软软塌塌的，没有香味和嚼劲。
但反水的猪肉不代表变质腐烂，影响的主要是口感和味道。所以，食用的朋友也不用太担心！
而注水肉就不一样了，注水猪肉不但分量不足，而且容易变质。如果所注的水存在污染，则会严重影响猪肉的质量。注水猪肉不仅仅是简单的短斤少两问题，猪肉注水就等于注毒。注入大量水分后，猪的胃肠严重松弛，造成肠道蠕动缓慢，胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉。人若吃进这样的猪肉，会对人体造成极大伤害。
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